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柑橘国王饼
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柑橘国王饼
储存条件 0°C- 4°C
展示条件 25°C
可制作10-12份
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更多详情
配方详情
食谱步骤
卡仕达酱
200g/份
配料
制作过程
01
将牛奶煮沸,加入炙烤过的香草豆荚,浸泡至少15分钟或隔夜。
02
将糖、玉米淀粉、面粉和蛋黄混合。
03
过滤牛奶后倒入蛋液混合物中,边搅拌边煮沸。
04
离火后加入黄油、可可脂和融化的明胶。
05
待卡仕达酱冷却后,加入马斯卡波尼干酪。
扁桃仁奶油
400g/份
配料
鸡蛋
1058g
糖霜
1412g
扁桃仁粉
1772g
玉米淀粉
174g
制作过程
01
将软化的黄油和糖霜混合。加入玉米淀粉和扁桃仁粉。分次加入鸡蛋。
02
加入朗姆酒,混合均匀。
反叠酥皮
330g/份
配料
T55中筋小麦粉(1)
463g
T55中筋小麦粉(2)
925g
食用盐
39g
白醋
7.5g
纯净水
453g
制作过程
01
将面粉(1)和黄油片(1)混合,塑形成方形,放入冰箱冷藏一夜(不要过度搅拌)。
02
将面粉(2)、食用盐、白醋、水和黄油(2)制作另一个面团。放入冰箱冷藏一夜。
03
把第二个面团包入第一个加面黄油中,做一次单折(3折)。放入冰箱冷藏1小时,做一次双折(4折)。
04
放入冰箱冷藏1小时,做一次双折(4折),放入冰箱冷藏,最后做一次单折(3折),放入冰箱冷藏。
黄柠檬弗朗瑞帕奶油
220g/份
配料
卡仕达酱
750g
扁桃仁奶油
1500g
柠檬
20g
橙花味食品用香精
23g
制作过程
01
将所有材料轻轻缓慢混合在一起。
01
用蛋抽混合所有原料,放入冰箱冷藏。
赤砂糖糖浆镜面淋酱
20g/份
配料
纯净水
350g
赤砂糖
100g
白砂糖
150g
葡萄糖浆
70g
蜂蜜
30g
索萨阿拉伯胶
70g
柠檬
5g
橙花味食品用香精
15g
制作过程
01
将水、蜂蜜、砂赤糖、白砂糖、葡萄糖浆和阿拉伯胶一起煮沸,均质搅拌均匀。
02
放入冰箱冷藏,加入新鲜黄柠檬皮和橙花香精。
柑橘金桔果酱
70g/份
配料
柑橘
142g
金桔
40g
白砂糖
273g
制作过程
01
将柑橘皮放入冷水中焯三次,用果泥和糖制作糖浆。
02
将果皮熬煮进行糖渍化,放入多功能料理机中(美膳品)打碎搅成糊状。放入冰箱冷藏保存。
糖渍柑橘
20g/份
配料
白砂糖
500g
纯净水
350g
葡萄糖浆
100g
葡萄柚
2pc
橙子
3pc
柚子
3pc
金桔
10pc
制作过程
01
将橙子或柑橘皮、葡萄柚皮、黄柠檬/柚子皮放入冷水中焯3次。
02
用水、糖和葡萄糖浆制作糖浆,加入柑橘类水果皮(每种柑橘类水果皮要放在不同的锅中)。
03
用中火熬煮,直至水果皮变透明糖渍化。放在室温冷却,放入冰箱冷藏一夜。
组装步骤
配料
卡仕达酱
200g
扁桃仁奶油
400g
反叠酥皮
330g
黄柠檬弗朗瑞帕奶油
220g
蛋液(国王饼使用)
20g
赤砂糖糖浆镜面淋酱
20g
柑橘金桔果酱
70g
糖渍柑橘
20g
制作过程
01
在切好的酥皮中间铺上一层弗朗瑞帕奶油,挤上柑橘果酱,放上切成小方块的糖渍柑橘。用另一块酥皮盖住(刷一点水把酥皮边缘封好,按压时不要太用力,才能保留漂亮的层次)。
02
放进冰箱冷藏冷却,将酥皮的边缘切割成花朵的形状(见图)。在酥皮上刷一层蛋液,放进冰箱冷藏。再次刷上蛋液,用刀在顶部划条纹。放回冰箱冷藏。放入风炉165-170℃(湿度为0%)烘烤大约35至45分钟。
03
在烘烤时间过了一半时,在国王饼顶部放一张烘焙纸和一个烤架,使饼顶部烤出来非常平整。烤熟烤透,但不要太干。
04
烤好后,立即在顶部刷一层糖浆镜面,冷却后再刷一次。
05
装饰扁桃仁片、糖渍黄柠檬皮、橙皮、糖渍金桔。
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