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烤鸭可颂
难易度
这款产品的灵感来于与我国极具代表性的美食-北京烤鸭,将北京烤鸭包入可颂面团中,出炉后刷上与之相搭的葱油和甜面酱,酥皮的酥脆,再配上鸭肉的醇厚和酱料的鲜香,满足感十足,产品外观也设计成烤鸭造型,出炉后就像是一只刚出炉的烤鸭
储存条件 -18°C以下
展示条件 25°C
可制作X份,X克/份,直径X厘米
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配方产品
配方详情
食谱步骤
原种
186g/份
配料
高筋小麦粉T65
60g
高筋小麦粉T170
60g
纯净水
60g
蜂蜜
6g
制作过程
01
高筋小麦粉T170，温水，蜂蜜，拌匀室温26℃发酵48h，形成原种
02
第一天原种60g，温水60g，60g高筋小麦粉T65，拌匀室温26 ℃发酵12h放冷藏
03
第二天原种60g，温水60g，60g高筋小麦粉T65，拌匀室温26 ℃发酵12h放冷藏
04
第三天原种60g，温水60g，60g高筋小麦粉T65，拌匀室温26 ℃发酵12h放冷藏
05
第四天原种60g，温水60g，60g高筋小麦粉T65，拌匀室温26 ℃发酵12h放冷藏
06
第五天原种60g，温水60g，60g高筋小麦粉T65，拌匀室温26 ℃发酵12h放冷藏
鲁邦种
240g/份
配料
原种
100g
纯净水
40g
高筋小麦粉T65
100g
制作过程
01
将所有原料混合全部搅拌均匀
02
室温28 ℃醒发4h，直至回落，入冷藏冰箱12h备用
北京烤鸭馅料
30g/份
配料
烤鸭
360g
甜面酱
50g
香葱油（香辛料调味油）
100g
制作过程
01
烤鸭去骨切块后称360g
02
加入葱油100g煸炒，起锅前加入甜面酱50g，拌匀放凉备用
主面团
927.5g/份
配料
制作过程
01
将所有原料倒入搅拌缸中,搅拌至完全扩展状态,面温24 ℃
02
室温发酵30min
03
拍平放入冷冻冰箱冻硬,转冷藏隔夜
01
黄油开面机压软
02
第二天面团擀开,包入黄油，四折一次，三折一次,
03
最后擀至108*36,开酥机刻度为2
04
用模具刻出胚体面团,每片30g,两片为一组
组装步骤
配料
主面团
1000g
包面黄油
280g
炒制烤鸭
30g
制作过程
01
在一片面团上放入30g北京烤鸭
02
盖上另外一个面团
03
放入醒发箱,29 ℃,发酵1.5小时
04
风炉185 ℃摄氏度,15min
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