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西诺迪斯尊享购
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传统可颂
难易度
此款传统可颂的面油比例是3:1.使得莱斯居尔黄油的香气更加浓郁,配方中的柔性材料较少,可颂会更加酥脆,运用了鲁邦种、水式酵种、更保湿,可颂的风味会更加浓郁,且利于上色,色泽更有质感,使用了先平炉后风炉的烘烤方式,即保证了产品外观的层次,也保证了酥脆度
储存条件 -18°C以下
展示条件 25°C
可制作12份,85克/份
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配方产品
配方详情
食谱步骤
原种
186g/份
配料
高筋小麦粉T65
60g
高筋小麦粉T170
60g
纯净水
60g
蜂蜜
6g
制作过程
01
高筋小麦粉T170，温水，蜂蜜，拌匀室温26℃发酵48h，形成原种
02
第一天原种60g，温水60g，60g高筋小麦粉T65，拌匀室温26 ℃发酵12h放冷藏
03
第二天原种60g，温水60g，60g高筋小麦粉T65，拌匀室温26 ℃发酵12h放冷藏
04
第三天原种60g，温水60g，60g高筋小麦粉T65，拌匀室温26 ℃发酵12h放冷藏
05
第四天原种60g，温水60g，60g高筋小麦粉T65，拌匀室温26 ℃发酵12h放冷藏
06
第五天原种60g，温水60g，60g高筋小麦粉T65，拌匀室温26 ℃发酵12h放冷藏
鲁邦种
240g/份
配料
原种
100g
纯净水
40g
高筋小麦粉T65
100g
制作过程
01
将所有原料混合全部搅拌均匀
02
室温28 ℃醒发4h，直至回落，入冷藏冰箱12h备用
水式酵母
240g/份
配料
原种
100g
纯净水
40g
小麦粉
100g
制作过程
01
将所有原料混合搅拌均匀成团，搅拌面温28℃
02
放入18℃的水当中，18℃的室温当中发酵16个小时即可
主面团
1067.25g/份
配料
高筋小麦粉T45
495g
高筋小麦粉T65
55g
鲜酵母
22g
白砂糖
71.5g
牛奶
121g
纯净水
115.5g
鸡蛋
27.5g
41.25g
鲁邦种
82.5g
水式酵母
25g
岩盐
11g
制作过程
01
将所有原料倒入搅拌缸中,搅拌至完全扩展状态,出缸面温24 ℃
02
室温发酵30min
03
拍平入冷冻冻硬,转冷藏隔夜
01
黄油开面机压软
02
第二天面团擀开,包入黄油，四折一次，三折一次,
03
最后擀至65*35,开酥机刻度为3.5
组装步骤
配料
主面团
1100g
包面黄油
370g
制作过程
01
裁单个尺寸为宽10mm、高34mm,重量为100g的三角形
02
整形后,29 ℃,发酵2.5h
03
表面刷蛋液
04
平炉:245 ℃/190 ℃烘烤15min转风炉185 ℃ 烘烤3min
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