日本柚子柑橘蛋糕

Japanese Yuzu cake

难易度

食品类目

甜品,

适用主题

下午茶, 休闲小食, 

主要原料

奶制品, 

食谱研发

杏仁碎

配料
  • 杏仁粉

    25g

  • 玉米淀粉

    50g

  • 蛋糕粉

    176g

  • SOSA 索萨麦芽糊精

    4g

  • 糖霜

    9g

  • 1g

  • CORMAN 蔻曼淡味黄油

    95g

  • 鸡蛋

    50g

制作过程
  • 01

    将黄油切成小块,然后将其放在冰箱或冰柜中冷冻保存;

  • 02

    混合并快速搅拌蛋糕粉、王米淀粉、糖霜和麦芽糊精,拌均匀后加入盐;

  • 03

    将冷的黄油放置在厨师机的碗中,加入混合后的粉末;

  • 04

    将粉末和黄油缓慢混合搅拌至形成非常细小的砂砾质地;

  • 05

    当小块的黄油和粉末充分混合之后加入冷藏过的鸡蛋并适当搅拌;

  • 06

    将面团放置在两张衬纸之间,在冰箱中放置1小时;

  • 07

    在面团仍处于冷藏状态是层压至2毫米厚,并用刀切制成椭圆形(11厘米*5厘米大小)

  • 08

    在烘烤前将面团放置于冷柜中

  • 09

    使用不粘硅胶烤盘,160度下左右烤制12-14分钟,在干燥的环境下冷却。

日本袖子柑橘费南雪

配料
  • (16-18克/椭圆形硅胶模具10*4厘米大小)

  • 杏仁粉

    80g

  • 50g

  • SOSA 索萨葡萄糖粉

    50g

  • 蛋清

    100g

  • RAVIFRUIT 乐果纷冷冻日本柚子果泥

    15g

  • CORMAN 蔻曼淡味黄油

    80g

  • 鸡蛋

    420g

  • 蛋糕粉

    35g

  • 1g

  • 柠檬皮

    8g

  • SOSA 索萨柚子香精

    少量

制作过程
  • 01

    用厨师机搅拌混合切好的柠檬皮和糖,直到混合的糖变成黄色;

  • 02

    在碗中混合杏仁粉,葡萄糖粉和配制好的柠檬糖;

  • 03

    加入柚子果泥和鸡蛋清并缓慢搅拌;

  • 04

    加入盐、蛋糕粉并快速搅拌,随后倒入50度左右融化状的黄油;

  • 05

    加入少许柚子香精;

  • 06

    在每个硅胶模具中加入大约16克左右配制好的费南雪面团

  • 07

    把装有面团的模具放置在冷柜中大约1小时后,用烤箱在175/180度左右烤制14分钟

  • 08

    冷却后连带模具一起放置在冷柜或者冻柜中储存;

  • 09

    如果储存环境得当,费南雪蛋糕能在冻柜中储存2周的时间。

日本柚子奶油

配料
  • RAVIFRUIT 乐果纷冷冻日本柚子果泥

    65g

  • RAVIFRUIT 乐果纷急冻桔子果泥

    40g

  • RAVIFRUIT 乐果纷冷冻柠檬果泥

    15g

  • 鸡蛋(蛋清+蛋黄)

    115g

  • 100g

  • 蛋黄

    60g

  • 明胶吉利丁粉

    3g

  • 水(配制明胶溶液)

    15g

  • CORMAN 蔻曼淡味黄油

    60g

制作过程
  • 01

    在平底锅中加热柚子和柠檬果泥;

  • 02

    在混合的果泥中加入一半的糖;

  • 03

    在碗中倒入全蛋和蛋黄并加入另外一半的糖,稍稍打发;

  • 04

    将所有原料加热煮至82/83度左右

  • 05

    当奶油适当地加热后加入和水配制好的明胶,缓慢溶解在奶油中;

  • 06

    将奶油降温至40-45度,加入软质但未融化的黄油,手动搅拌均匀;

  • 07

    适当搅拌后倒入硅胶模具,每个模具中大约有22-24克左右的奶油;

  • 08

    剩余的奶油装入裱花袋中,储存在冰柜中再作最后的装饰。

桔子果冻

配料
  • RAVIFRUIT 乐果纷急冻桔子果泥

    210g

  • RAVIFRUIT 乐果纷冷冻日本柚子果泥

    105g

  • 80g

  • SOSA 索萨凝胶用复配增稠剂X58

    7g

  • 新鲜桔子

    80g

制作过程
  • 01

    将桔子果泥和柚子果泥一起加热;

  • 02

    在温度不超过45度时缓慢加入糖和凝胶用复配增稠剂;

  • 03

    加入所有的原料并煮沸。加入新鲜的柑橘,再次煮沸;

  • 04

    用搅拌棒稍稍搅拌混合;

  • 05

    冷却后倒入硅胶模具中;

  • 06

    将模具连同果冻放入冻桓保存;

  • 07

    使用时即可脱模。

日本柚子白巧克カ甘纳许

配料
  • (4-6克/椭圆形硅胶模具)

  • ELLE & VIRE Professionnel 爱乐薇高温灭菌稀奶油

    100g

  • 葡萄塘

    10g

  • 明胶吉利丁

    3g

  • 水(配制吉利丁)

    15g

  • VALRHONA 法芙娜33%白巧克力

    70g

  • 香橙力娇酒或君度

    8g

  • ELLE & VIRE Professionnel 爱乐薇高温灭菌稀奶油

    300g

  • RAVIFRUIT 乐果纷冷冻日本柚子果泥

    45g

制作过程
  • 01

    在第一份100克稀奶油加入葡萄糖并加热,温度上升后加入明胶;

  • 02

    明胶融化后准备配白巧克力甘纳许;

  • 03

    确保在巧克力中分次加入奶油,充分精制乳化;

  • 04

    甘纳许完成后加入君度酒,柚子果泥和液体状的奶油,并在冰柜中储存24小时;

  • 05

    用裱花袋在硅胶模具中装裱甘纳许,放入冻柜中保存,使用前可脱模。

灵感轴子巧克力涂层

配料
  • VALRHONA 法芙娜灵感柚子巧克力

    300g

  • VALRHONA 法芙娜33%白巧克力

    200g

  • VALRHONA 法芙娜可可脂

    75g

  • 葡萄籽油

    50g

  • 食用黄色色素

    少量

制作过程
  • 01

    将柚子巧克力和白巧克力混合融化(40度);

  • 02

    加入葡萄籽油和黄色色素,并搅拌均匀;

  • 03

    使用时保持在35/40度。

开始组装

配料
制作过程
  • 01

    准备烘烤好的杏仁碎和脱模好的费南雪蛋糕;

  • 02

    将之前剩余的柚子奶油少许装点在费南雪蛋糕上;

  • 03

    把杏仁碎撒在费南雪上;

  • 04

    在模具里装裱好柚子奶油,在中间放上一片桔子果冻;

  • 05

    马上放入急冻或者冷冻柜中;

  • 06

    融化柚子巧克力(涂层)并保持在35/40度,并在柚子奶油边缘倒入混合的柚子巧克力(涂层);

  • 07

    之后将柚子奶油放置在杏仁碎上,并将第二片桔子果冻放在柚子奶油上;

  • 08

    用喷枪在蛋糕表面薄喷一层透明淋面,有助于提亮整休的色泽并保持柚子奶油湿润度;

  • 09

    最后把打发的巧克力甘纳许脱模,并放在柑橘果冻上完成装裱。

装饰

配料
制作过程
  • 01

    可以用 SOSA索萨 的防潮水果脆片用作点缀;

  • 02

    也可以用新鲜的百香果,薄荷叶或者柠檬皮。

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