佛手栗子茶味蛋糕

Bergamot chestnut tea cake

难易度

食品类目

甜品,法式传统甜品,

适用主题

下午茶, 

主要原料

奶制品, 巧克力制品, 

食谱研发

栗子莎布雷面团

配料
  • CORMAN 蔻曼82%淡味黄油

    256g

  • 栗子粉

    168g

  • 马铃薯淀粉

    108g

  • 粗红糖

    128g

制作过程
  • 01

    制作过程: 将所有材料与软化黄油混合,夹在两张油纸中,擀薄至3mm;用模具压出直径7cm的圆形,150℃下烘烤25分钟

栗子蛋糕胚

配料
  • 蛋清

    138g

  • 69g

  • 蛋黄

    143g

  • 红糖

    16g

  • SABATON 沙巴顿栗子膏

    159g

  • CORMAN 蔻曼82%淡味黄油

    27g

  • 鹰嘴豆粉

    24g

  • 玉米面

    24g

  • 大米粉

    24g

制作过程
  • 01

    制作过程:融化黄油,用搅拌器或手动搅拌器加糖打发蛋白;用红糖混合蛋黄打发,加入栗子膏,搅拌均匀,然后加入打发的蛋白和面粉,再加入黄油小心细致的搅拌。铺开在40x30cm烤盘的半边,180℃下烘烤10分钟。

佛手柑果酱

配料
  • 佛手柑果泥

    121g

  • Ravifruit 乐果纷威廉梨果泥

    29g

  • SEVAROME 香法露葡萄糖粉

    33g

  • 31g

  • 吉利丁粉(200冻力)

    2g

  • Ravifruit 乐果纷威廉梨果泥

    10g

  • Sosa 索萨NH果胶

    4g

制作过程
  • 01

    制作过程:将佛手柑果泥与威廉梨果泥加热至40℃,然后倒入糖、葡萄糖粉和NH果胶混合物。煮至沸腾,离火,再加入用威廉梨果泥泡好的吉利丁,冷却备用;使用前用均质机混合。

伯爵茶奶油酱

配料
  • 全脂牛奶

    227g

  • 伯爵茶

    17g

  • 62g

  • 蛋黄

    34g

  • 吉士粉

    14g

  • 吉利丁粉(200冻力)

    2g

  • 11g

  • CORMAN 蔻曼82%淡味黄油

    85g

制作过程
  • 01

    制作过程:将大量的水煮沸;关火余温加热茶叶30秒,不需覆膜;挑出茶叶,用冷水冲洗,沥干水分;将牛奶煮至轻微沸腾,加入茶叶,覆膜,然后浸泡3分钟;挑出茶叶,牛奶重新过秤。然后制作经典英式奶油酱。装入直径5cm的半球模具中冷冻。

栗子慕斯

配料
  • 牛奶

    189g

  • Elle & Vire Professionnel 爱乐薇35%超高温灭菌稀奶油

    189g

  • SABATON 沙巴顿栗子膏

    170g

  • SABATON 沙巴顿栗子泥

    170g

  • 蛋黄

    75g

  • 10g

  • 吉利丁粉(200冻力)

    9g

  • Elle & Vire Professionnel 爱乐薇35%超高温灭菌稀奶油

    283g

制作过程
  • 01

    制作过程: 除吉利丁和第二份灭菌稀奶油之外,加入所有材料制作英式蛋奶酱。加入泡好的吉利丁,35℃下与灭菌稀奶油混合,倒入模具

牛奶淋面

配料
  • 150g

  • 300g

  • DGF 迪吉福葡萄糖浆

    300g

  • 加糖炼乳

    200g

  • 吉利丁粉(200冻力)

    20g

  • 100g

  • Valrhona 法芙娜40%Jivara牛奶巧克力

    300g

制作过程
  • 01

    制作过程: 将水、糖和葡萄糖加热煮至103℃。加入炼乳和用水泡发好的吉利丁,然后倒在巧克力上,用均质机混合。冷却。30℃/ 35℃之间使用。

栗子香缇奶油

配料
  • SABATON 沙巴顿栗子奶油

    40g

  • SABATON 沙巴顿栗子泥

    55g

  • SABATON 沙巴顿栗子膏

    25g

  • Elle & Vire Professionnel 爱乐薇35%超高温灭菌稀奶油

    12g

  • 吉利丁粉(200冻力)

    2g

  • 10g

  • Elle & Vire Professionnel 爱乐薇35%超高温灭菌稀奶油

    160g

制作过程
  • 01

    制作过程: 将栗子膏和栗子泥混合均匀,得到光滑的质感;加入栗子奶油,加热少许液体灭菌稀奶油,再加入用水泡好的吉利丁,然后掺入第一种混合物中。最后加入打发到柔软的灭菌稀奶油,小心细致地拌入。

组装

配料
制作过程
  • 01

    将巴伐利亚栗子慕斯倒入直径7cm的半球形模具中,再放入半球形的栗子奶油,挤上圆点状的佛手柑果酱,用圆形饼干封口。冷冻、脱模、淋面,然后放在栗子莎布雷上。顶部挤上栗子香缇奶油,放一块糖渍栗子,然后用巧克力装饰。

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