日式芝士双莓慕斯

Japanese Cheese Cake

难易度

食品类目

法式传统甜品,

适用主题

下午茶, 节日欢聚, 

主要原料

奶制品, 果茸, 

食谱研发

乔孔达蛋糕底

配料
  • 全蛋

    75g

  • 蛋黄

    55g

  • T.P.T(90g杏仁粉+90g糖粉)

    180g

  • 蛋白

    180g

  • 细砂糖

    50g

  • 蛋糕粉

    80g

制作过程
  • 01

    将全蛋、蛋黄和T.P.T一起打发至泛白,

  • 02

    同时制作蛋白霜,将三分之一的蛋白霜翻拌入打发好的上一步中,

  • 03

    将面粉筛入,翻拌均匀后加入剩余蛋白霜翻拌均匀即可。

  • 04

    平炉上下火200度烘烤约7分钟,风炉185度烘烤约8分钟。

甜面团

配料
  • 蔻蔓无水黄油

    252g

  • 糖粉

    160g

  • 全蛋

    90g

  • 杏仁粉

    45g

  • 2g

  • DGF香草酱

    3g

  • 蛋糕粉

    400g

制作过程
  • 01

    先将切块冷黄油与面粉在厨师机里用桨状搅拌头打匀,

  • 02

    加入糖粉、盐,然后缓慢的加入蛋液,香草酱,最后加入杏仁粉,打成面团后即停止,

  • 03

    拍扁后放入冷藏静置约30分钟,

  • 04

    开酥机压至2-3mm,切割成所需的形状,放在两张透气硅胶烤垫中间,

  • 05

    平炉上下火170度烘烤约15分钟,风炉160度烘烤约17分钟,至金黄色。

  • 06

    Tips:先将油脂与面粉搅打,可以很好的弱化之后水分参与,使面团几乎不出筋,口感更佳的酥脆。用两张透气烤垫烘烤,不仅可以防止起气泡,还可以得到规则好看的网格图案,此方法烤出的饼干底还可以用来装饰蛋糕。

芝士蛋糕糊

配料
  • 爱乐薇美版奶油奶酪

    262g

  • 酸奶油

    40g

  • 细砂糖

    45g

  • 樱桃白兰地

    5g

  • 蔻蔓雕塑家奶油

    220g

  • 爱乐薇淡奶油

    150g

  • 乐果纷柠檬果泥

    4g

制作过程
  • 01

    将奶油奶酪与酸奶油、细砂糖一起用桨状搅拌头,中速打至顺滑,

  • 02

    缓慢的加入“雕塑家”奶油,然后加入淡奶油、酒,搅打至顺滑后,

  • 03

    加入柠檬果泥,搅打至拌匀即可。立刻入模具。

  • 04

    Tips:这是一款没有使用吉利丁的冷凝芝士,所以切勿像以往做冷凝芝士时,室温软化甚至加热奶油奶酪,所有原材以及器皿必须事先冷藏;此外,蔻曼雕塑家奶油作为一款混合奶油,不仅提供了更加轻盈不腻的口感,也保证了出品的稳定性;最后一步加入柠檬果泥后,切勿搅拌过度导致分离。

树莓啫喱

配料
  • 乐果纷树莓果泥

    300g

  • 乐果纷柠檬果泥

    30g

  • 细砂糖

    70g

  • 60g

  • 吉利丁

    6g

制作过程
  • 01

    加热水、细砂糖和部分果泥以融化吉利丁,然后与剩下的果泥混合,入模具即可。

双莓奶油霜

配料
  • 乐果纷树莓果泥

    300g

  • 乐果纷草莓果泥

    130g

  • 乐果纷柠檬果泥

    36g

  • 全蛋

    120g

  • 蛋黄

    140g

  • 细砂糖

    90g

  • 吉利丁

    5g

  • 蔻曼淡味黄油82%

    180g

制作过程
  • 01

    将果泥、蛋黄、全蛋、糖在盆中搅拌均匀后,

  • 02

    水浴加热至84度,过程中用蛋抽适度的搅拌,然后加入吉利丁,

  • 03

    降温至40-45度时加入切块室温黄油,用均质机均质,入模。

  • 04

    Tips:上述水浴做法比较日式,会保证煮好的混合物没有结块,相对严格但是用时较长,如果在实际生产过程中难以运用,也可以直火(中火)加热至84度后,过筛,加入吉利丁,之后步骤一致。

树莓淋面

配料
  • 乐果纷覆盆子果泥

    460g

  • 细砂糖

    130g

  • DGF葡萄糖浆

    130g

  • 240g

  • sosa NH 苹果果胶

    9g

  • 香法露冰霜稳定剂

    5g

制作过程
  • 01

    事前混合砂糖、NH果胶与冰霜稳定剂,

  • 02

    加热果泥、葡萄糖浆和水至40度,加入NH果胶的混合物,用蛋抽不间断的适度搅拌加热直至沸腾,

  • 03

    倒入容器后,贴面盖保鲜膜,冷藏保存。

  • 04

    使用时加热至42度,用均质机均质后淋面。

  • 05

    Tips:这款镜面使用乐果纷树莓果泥,在不使用色素的情况下可以达到理想的颜色;冰霜稳定剂可以保证此款镜面冷冻后解冻光亮依旧。

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