难易度
食品类目
法式传统甜品,适用主题
下午茶, 节日欢聚,主要原料
奶制品, 果茸,全蛋
75g
蛋黄
55g
T.P.T(90g杏仁粉+90g糖粉)
180g
蛋白
180g
细砂糖
50g
蛋糕粉
80g
01
将全蛋、蛋黄和T.P.T一起打发至泛白,
02
同时制作蛋白霜,将三分之一的蛋白霜翻拌入打发好的上一步中,
03
将面粉筛入,翻拌均匀后加入剩余蛋白霜翻拌均匀即可。
04
平炉上下火200度烘烤约7分钟,风炉185度烘烤约8分钟。
252g
糖粉
160g
全蛋
90g
杏仁粉
45g
盐
2g
DGF香草酱
3g
蛋糕粉
400g
01
先将切块冷黄油与面粉在厨师机里用桨状搅拌头打匀,
02
加入糖粉、盐,然后缓慢的加入蛋液,香草酱,最后加入杏仁粉,打成面团后即停止,
03
拍扁后放入冷藏静置约30分钟,
04
开酥机压至2-3mm,切割成所需的形状,放在两张透气硅胶烤垫中间,
05
平炉上下火170度烘烤约15分钟,风炉160度烘烤约17分钟,至金黄色。
06
Tips:先将油脂与面粉搅打,可以很好的弱化之后水分参与,使面团几乎不出筋,口感更佳的酥脆。用两张透气烤垫烘烤,不仅可以防止起气泡,还可以得到规则好看的网格图案,此方法烤出的饼干底还可以用来装饰蛋糕。
爱乐薇美版奶油奶酪
262g
酸奶油
40g
细砂糖
45g
樱桃白兰地
5g
蔻蔓雕塑家奶油
220g
爱乐薇淡奶油
150g
乐果纷柠檬果泥
4g
01
将奶油奶酪与酸奶油、细砂糖一起用桨状搅拌头,中速打至顺滑,
02
缓慢的加入“雕塑家”奶油,然后加入淡奶油、酒,搅打至顺滑后,
03
加入柠檬果泥,搅打至拌匀即可。立刻入模具。
04
Tips:这是一款没有使用吉利丁的冷凝芝士,所以切勿像以往做冷凝芝士时,室温软化甚至加热奶油奶酪,所有原材以及器皿必须事先冷藏;此外,蔻曼雕塑家奶油作为一款混合奶油,不仅提供了更加轻盈不腻的口感,也保证了出品的稳定性;最后一步加入柠檬果泥后,切勿搅拌过度导致分离。
乐果纷树莓果泥
300g
乐果纷柠檬果泥
30g
细砂糖
70g
水
60g
吉利丁
6g
01
加热水、细砂糖和部分果泥以融化吉利丁,然后与剩下的果泥混合,入模具即可。
乐果纷树莓果泥
300g
乐果纷草莓果泥
130g
乐果纷柠檬果泥
36g
全蛋
120g
蛋黄
140g
细砂糖
90g
吉利丁
5g
蔻曼淡味黄油82%
180g
01
将果泥、蛋黄、全蛋、糖在盆中搅拌均匀后,
02
水浴加热至84度,过程中用蛋抽适度的搅拌,然后加入吉利丁,
03
降温至40-45度时加入切块室温黄油,用均质机均质,入模。
04
Tips:上述水浴做法比较日式,会保证煮好的混合物没有结块,相对严格但是用时较长,如果在实际生产过程中难以运用,也可以直火(中火)加热至84度后,过筛,加入吉利丁,之后步骤一致。
乐果纷覆盆子果泥
460g
细砂糖
130g
DGF葡萄糖浆
130g
水
240g
sosa NH 苹果果胶
9g
香法露冰霜稳定剂
5g
01
事前混合砂糖、NH果胶与冰霜稳定剂,
02
加热果泥、葡萄糖浆和水至40度,加入NH果胶的混合物,用蛋抽不间断的适度搅拌加热直至沸腾,
03
倒入容器后,贴面盖保鲜膜,冷藏保存。
04
使用时加热至42度,用均质机均质后淋面。
05
Tips:这款镜面使用乐果纷树莓果泥,在不使用色素的情况下可以达到理想的颜色;冰霜稳定剂可以保证此款镜面冷冻后解冻光亮依旧。
Blue Cheese Pizza
难易度:
Blue Cheese Pasta
难易度:
7oz
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10oz
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12 oz
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难易度:
35 pieces
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Coconut Flavor Matcha -12 oz glass COLD
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Alice‘s Wonderland -12oz glass -Cold
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PINK SWEETY 16 oz glass COLD
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Vanilla Cocoa 14 oz Glass-cold
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INSPIRATION PASSIONFRUIT PINEAPPLE MOONCAKE
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RED DATE LONGAN CHOCOLATE MOONCAKE
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Cheese Baked Gourd Roll
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EGG BENEDICT
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PINA-COLADA FROZEN YOGURT
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Alcohol Free Fruit Beer
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L'AMANGO
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Japanese Yuzu cake
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Monster Brownie Cookie
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Caraibe Joyful Boat
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Osmanthus Yuzu Oolong
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OCEAN SMOOTHIES
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Pineapple lime sparking twist
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Tomato pasta with foam sauce
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Green apple kiwi Yogurt
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Yuzu and Yellow Gold Oolong Tea
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Yellow peach sun tart
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Wellington duck breast roll
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Sea-Salt Lychee Tonic
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Strawberry Rice Pudding
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cream cheese cake
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Black sesame tofu milkshake
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Genki Cream Cake
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cream cake with fruits
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Japanese Cheese Cake
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Fruit puree rice glue ball
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Mango tarts
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Fermented glutinous rice with litchi
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